Tempe (bahasa inggrisnya tempeh), adalah produk kedelai tradisional yang berasal dari Indonesia. Hal ini dibuat oleh kultur alam dan proses fermentasi terkontrol yang mengikat kedelai menjadi bentuk cake, mirip burger untuk kaum vegetarian. Tempe termasuk unik di antara makanan tradisional dari kedelai satu-satunya yang tidak berasal dari masakan Sinosphere (makanan dengan pengaruh kebudayaan China).
Sumber Gambar : Wikipedia
Tempe sangat populer di pulau Jawa, di mana tempe adalah sumber pokok dari protein. Seperti tahu, tempe dibuat dari kedelai, tapi beda karakteristik gizi dan kualitas teksturnya. Proses fermentasi tempe dan retensi seluruh kacang memberikan konten yang lebih tinggi protein, serat, dan vitamin. Tempe memiliki tekstur kuat dan rasa sederhana yang menjadi lebih jelas tergantung umurnya. Karena nilai gizi, tempe digunakan di seluruh dunia dalam masakan vegetarian, di mana ia digunakan sebagai pengganti daging.
Tempe bongkrek
Tempe bongkrek adalah jenis tempe dari Jawa Tengah, terutama Kabupaten Banyumas, yang dibuat dengan kelapa. Jenis tempe kadang-kadang akan terkontaminasi dengan bakteri Burkholderia gladioli, dan organisme yang tidak diinginkan menghasilkan racun (asam bongkrek dan toxoflavin) dari kelapa, selain membunuh jamur Rhizopus karena aktivitas antibiotik asam bongkrek.
Kematian dari terkontaminasi tempe bongkrek dulunya umum di daerah di mana ia diproduksi. Dengan demikian, penjualannya sekarang dilarang oleh hukum. Masalah kontaminasi tidak dihadapi dengan kacang tempe, yang memiliki komposisi yang berbeda dari asam lemak yang tidak menguntungkan bagi pertumbuhan B. gladioli, tetapi mendorong pertumbuhan Rhizopus. Ketika kacang atau biji-bijian tempe memiliki warna, tekstur dan bau yang layak, adalah indikasi yang sangat kuat produk tersebut aman. Tempe bongkrek kuning sangat beracun karena toxoflavin, tapi tempe bongkrek dengan warna yang normal mungkin masih mengandung sejumlah asam bongkrek yang mematikan.
Asam Bongkrek
Asam bongkrek adalah racun pernafasan yang lebih mematikan dari racun mitokondria sianida lainnya atau 2,4-dinitrophenol. Ada beberapa perselisihan tentang struktur yang sebenarnya dari asam bongkrek tapi ini diselesaikan pada tahun 1973, yang menjelaskan struktur yang berbeda muncul dalam literatur sebelum saat ini.
Sumber Gambar : Wikipedia
Asam ini dihasilkan dari fermentasi kelapa yang terkontaminasi oleh bakteri Burkholderia gladioli cocovenenans pathovar. Secara khusus, telah terlibat dalam kematian akibat makan produk berbasis kedelai dan kelapa yang dikenal sebagai tempe bongkrek yang dilarang di Indonesia.
Asam ini sangat beracun karena efeknya pada mekanisme translokasi ATP / ADP(lebih singkatnya sistim pernafasan). Asam ini menutup sistem pernafasan, mencegah ATP meninggalkan mitokondria dan menyediakan energi ke seluruh sel
Sumber : Wikipedia
